Neues Rezept unserer Schlossküche

Gebratenes Reinankenfilet aus dem Mondsee
mit Birne, Bohne & Speck
(4 Personen)

Sie möchten Ihre Liebsten mit einem besonderen Dinner überraschen? Dann probieren Sie doch dieses regionale Gericht von Küchenchef Stefan Gützkow.

Weißes Birnenchutney
2 Stück Williamsbirne
1 Stück Schalotte
Nelke, Lorbeerblätter, Thymian

Für das Birnenchutney die Schalotten in wenig Olivenöl anschwitzen, Birnenwürfel und Gewürze hinzugeben. Anschließend mit weißem Portwein ablöschen und die Flüssigkeit weg reduzieren.

Rote Birnenkugeln
1 Stück Williamsbirne
250ml roten Portwein
Sternanis, Wacholder, Pfeffer schwarz

Für die roten Birnenkugeln kochen Sie die Birnenkugeln und Gewürze im Portwein al dente.

Dicke Bohnen
500g dicke Bohnen
1 Stück Schalotte
100ml Obers
50ml weißen Portwein

Die Bohnen schälen und in Salzwasser al dente blanchieren. Schalottenwürfel in wenig Butter anschwitzen und mit Portwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Anschließend Bohnen hinzugeben und mit Obers aufgießen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und die Obers bis zur Hälfte reduzieren.

Bohnenshot
500g Dicke Bohnen
1 Stück Schalotte
200ml Gemüsefond
50ml weißen Portwein
2 Zweige Bohnenkraut
1 kleines Stück Knoblauchzehe

Schalottenstreifen und Knoblauchscheiben in etwas Olivenöl anschwitzen und mit Portwein ablöschen. Die Bohnen und den Bohnenkraut hinzugeben und mit Gemüsefond auffüllen und weich kochen. Anschließend in einem Mixer pürieren und durch ein feines Sieb geben. Abschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Speckschaum
1 Stück Schalotte
50g Speck (geräuchert)
50ml weißen Portwein
200ml Milch
30g Butter

Schalottenstreifen, Speckstreifen und einen Thymianzweig in etwas Butter anschwitzen, mit Portwein ablöschen. Den Portwein auf ein Drittel reduzieren und mit Milch aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker würzen. Durch ein feines Sieb geben, die Butter hinzugeben und mit einem Pürierstab aufschäumen.

Zum Schluss braten Sie das Reinankenfilet auf der Hautseite an. Kurz vor dem Anrichten geben Sie Zitronenthymian, Rosmarin und Butter hinzu und schwenken das Filet darin.
 

Stefan Gützkow und das Team der Schlossküche wünscht Ihnen viel Erfolg und Freude beim Probieren! Falls Sie Fragen zum Rezept haben, können Sie uns gerne per Email an info@schlossmondsee.at kontaktieren.



 

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