Neues Rezept unserer Schlossküche

Thunfisch-Mosaik
(4 Personen)

Sie sind auf der Suche nach einem besonders ausgefallenen Gericht? Dann hat
Küchenchef Stefan Gützkow genau das Richtige für Sie:

1kg Thunfisch (Sashimi–Qualität)
100ml Olivenöl

Das Thunfischfilet in 1x1cm hohe und breite Tranchen schneiden.
Von allen Seiten ca. 10 Sekunden anbraten und anschließend kalt stellen.

..für die Saucen, Dips & Gelee´s

Limonenmarmelade
6 Stück Limonen
15g Gelierzucker

Die Limonen schälen und die Limonenfilets ausschneiden. Den Gelierzucker und die Limonenfilets in einem kleinen Topf so lange köcheln bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Tomaten–Chilisalsa
6 Stück Tomaten
1 Stück Chilischote
1 Stück Schalotte

Bei den Tomaten den Stiel herausschneiden und am anderen Ende der Tomate mit dem Messer ein kleines Kreuz einschneiden. Dann die Tomate ca. 5 Sekunden in kochendes Wasser geben und anschließend sofort in kaltem Eiswasser abschrecken. Jetzt die Tomate vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Tomatenfilets in ca. 5x5mm Würfel schneiden, die Chilischote klein hacken und die Schalotte in kleine Würfel schneiden. In einer kleinen Pfanne die Schalottenwürfel kurz in Olivenöl anschwitzen; Tomatenwürfel & Chili hinzufügen; mit frischem Thymian, Salz und Pfeffer würzen und bei kleiner Hitze fast alles an Flüssigkeit reduzieren.

Sojasaucenreduktion
300ml Sojasauce
2EL Honig
etwas Maizena (Maisstärke)

Sojasauce in einem Topf erhitzen und auf ca. 1/3 reduzieren. Dann mit Honig abschmecken und mit etwas Maizena andicken.

Ingwerpüree
100g Ingwer
100g gekochte mehlige Kartoffel

Die in Ingwerwasser gekochten mehligen Kartoffeln schälen und mit dem Ingwer durch eine Presse drücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Koriandergelee
1/2 Bund Koriander frisch
1 Stück Schalotte
50ml Portwein (weiß)
200ml Gemüsebrühe
Agar Agar (100g Flüssigkeit = 1g Agar Agar)

Schalotte und Koriander in einem Topf anschwitzen, mit Portwein ablöschen und auf ein 1/3 reduzieren. Anschließend mit Gemüsebrühe auffüllen, aufkochen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss durch ein feines Sieb geben und mit Agar Agar weiter bearbeiten.

Papayachutney
½ Stück Flugpapaya
1 Stück Schalotte
50ml Portwein (weiß)
Korianderkörner, Sternanis, Nelke

Die Papaya und die Schalotte in kleine Würfel schneiden, in einem Topf mit etwas Olivenöl bei kleiner Hitze anschwitzen und mit Portwein ablöschen. Das Gewürzsäckchen (Korianderkörner, Sternanis, Nelke) hinzufügen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Alles durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Erdnusspaste
200g Erdnüsse (ungesalzen)
1EL Honig
50ml Sojasauce
100ml Geflügelbrühe
10ml Erdnussöl

Erdnüsse in einem Topf mit Erdnussöl anschwitzen, mit Sojasauce ablöschen und mit Geflügelbrühe aufgießen. Alles miteinander aufkochen, pürieren und mit Honig zu einer süß-sauren–nussigen Creme abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.

Die Thunfischwürfel im Quadrat auf dem Teller anrichten und auf jeden einzelnen Würfel eine andere Sauce, Dip oder Gelee drapieren. Als 8. und 9. Geschmacksbeilage empfiehlt Ihnen Stefan Gützkow gerösteten Sesam & Wasabi!

Geschmacks-Tipp: Rohe Scheiben von der roten Rübe und vom Rettich passen ausgezeichnet zum Thunfisch!

 

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Eine Antwort auf Neues Rezept unserer Schlossküche

  1. Zara sagt:
    Das hört sich einfach himmlisch an! Generell finde ich Thunfisch klasse, habe ihn aber auf diese Art und Weise mit verschiedenen Gelees noch nie gegessen oder serviert. Da werde ich mich direkt mal inspirieren lassen. Danke fürs Teilen!

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