Neues Rezept unserer Schlossküche

Trilogie von der Gänsestopfleber
(4 Personen)

Für den kulinarischen Herbst hat unser Küchenchef Stefan Gützkow dieses Rezept aus seiner Rezepte-Schatzkiste gegraben:

Creme Brülee
100g Stopfleber
100ml Milch
100ml Schlagobers
2 Stück Dotter
0,60g Salz
0,60g Pöckelsalz
30ml weißen Portwein
40ml Beerenauslese
Pfeffer

Milch und Schlagobers aufkochen. Die Flüssigkeit, Stopfleber, Salz, Pöckelsalz, Portwein, Beerenauslese in einen Mixer geben und mit Pfeffer würzen. Die gemixte Flüssigkeit in einem Topf bei geringer Hitze mit den zwei Dotter auf ca. 76°C bei ständigem langsamen Rühren erhitzen. Danach durch ein feines Sieb geben und auf vier kleine feuerfeste Förmchen aufteilen. Die Förmchen in ein mit Wasser gefülltes Blech stellen (Förmchen bis zur Hälfte im Wasserbad), mit Klarsichtfolie abdecken und bei 90°C ca. 30 Minuten garen.

Gänsestopflebereis
250ml weißer Portwein
100ml Süßwein
30g Zucker
160g passierte Stopfleber
3 Stück Dotter

Den Portwein auf 100ml reduzieren. Süßwein, Zucker, passierte Stopfleber, Dotter mixen und in einem Topf bei geringer Hitze bis ca. 76°C bei ständigem langsamen Rühren erhitzen. Die Masse durch ein feines Sieb geben.

Die Masse in eine Eismaschine geben und gefrieren. ( Tipp: Die Masse in eine Schüssel geben und in das Tiefkühlfach geben, alle 10 Minuten rühren bis eine cremige Eismasse entsteht)

Gänsestopfleberterrine
150g Stopfleber
1 EL weißer Portwein
1 EL Beerenauslese
½ EL Sherry
1 Prise Salz, Pöckelsalz, Zucker und Pfeffer

Die Stopfleber von Adern und Haut befreien, in kleine Würfel schneiden, mit den restlichen Zutaten gut vermischen und über 24 Stunden im Kühlschrank einlegen. Am nächsten Tag die Masse ca. 20 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform fest rein pressen und weitere 12 Stunden durchkühlen lassen.

Tipp: Reichen Sie frisches Brioche dazu und Ihr süßes Lieblings-Chutney!

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